La transicion del guajolote (pavo) a las especies traidas por los espanoles (el cerdo, el pollo, el conejo...) fue rapida, especialmente en lo relativo al cerdo, del que se aprovechan hasta las patas. La cabeza interviene en el pozole y da vida al queso de cerdo. Proporciona, ademas, los chicharrones y la manteca, imprescindibles en algunas preparaciones (aunque en las ultimas decadas el aceite ha tomado la delantera).
En Toluca se engorda el cerdo con maiz, consiguiendo carnes sabrosas, de las que se obtienen chorizos verdes y rojos. Son famosas las carnitas, que se toman envueltas en tortilla.
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